Risultati del primo anno

Disegno sperimentale.

Risultati ottenuti per ciascuna fase.

Fermentazioni alcoliche spontanee, (cioè condotte senza l’impiego di preparati starter commerciali) sono state allestite presso la cantina VICAS il 12 (grafico I) e il 27 Settembre 2016 (grafico II), prima dell’avvio della attività di cantina vera e propria in occasione della vendemmia 2016. In corrispondenza delle diverse fasi delle fermentazioni (indicate nelle figure dalle frecce) sono stati prelevati i campioni di mosto/vino per la ricerca dei lieviti autoctoni.

I campioni di mosto/vino prelevati sono stati sottoposti ad analisi microbiologica (semina in piastra) e sono stati ottenuti 400 isolati di lievito. Questi sono stati poi purificati mediante strisci successivi per essere sottoposti ad analisi molecolari che hanno consentito di identificarne la specie e di caratterizzarli a livello di ceppo.

Questa attività ha consentito di individuare 18 ceppi di Saccharomyces cerevisiae autoctoni della cantina VICAS geneticamente diversi da tutti gli starter commerciali impiegati dalla cantina VICAS e da quelli presenti nella collezione del GESAAF.

Per scegliere tra i 18 ceppi autoctoni individuati quelli con le caratteristiche enologiche desiderate, sono state allestite micro-vinificazioni (in beute allestite con valvola di Müller) su mosto sintetico e su mosto vero. Le fermentazioni di ciascuna beuta sono state seguite mediante analisi chimiche, microbiologiche e biomolecolari. Tutte le prove sono state condotte in doppio. Infine, i risultati analitici ottenuti sono stati elaborati statisticamente ed hanno consentito di individuare 6 ceppi autoctoni con le caratteristiche enologiche desiderate.

Parallelamente all’attività di selezione dei ceppi autoctoni è stato messo a punto l’impianto pilota per la produzione dello starter direttamente in cantina. L’impianto al termine della sperimentazione è risultato costituito da: un fermentatore (munito di un gorgogliatore di aria, un dosatore di substrati e varie sonde di controllo del processo), un sistema di raffreddamento e uno di riscaldamento, un sistema UV per la sanitizzazione dell’acqua in entrata, una centrifuga per raccogliere la biomassa.

Parallelamente alla messa a punto dell’impianto sono stati definiti: il mezzo e le condizioni di crescita del lievito nel fermentatore, i tempi ottimali di attività, i protocolli di preparazione della coltura di avvio, i sistemi di pulizia dell’impianto per garantirne la sterilità.

I 6 ceppi di S. cerevisiae autoctoni selezionati sono stati utilizzati per allestire altrettante meso-vinificazioni per scegliere i 2 ceppi con le migliori proprietà enologiche da inoculare in occasione della vendemmia 2017. I vini ottenuti sono stati analizzati chimicamente e microbiologicamente per verificare il corretto svolgimento della fermentazione. Sono state poi condotte analisi molecolari per confermare che i ceppi inoculati fossero effettivamente quelli che avevano portato avanti il processo fermentativo. Infine, sono state condotte analisi sensoriali da un panel addestrato per valutare la qualità percepita dei vini ottenuti.

I risultati sopra riportati sono stati presentati in occasione di un seminario tecnico tenutosi presso la cantina VICAS il 16 Marzo 2018. L’evento ha fornito l’occasione non solo per condividere i risultati tecnico-scientifici del primo anno del trasferimento tecnologico che si sta realizzando alla cantina VICAS, ma anche per degustare i vini sperimentali ottenuti in occasione della vendemmia 2017 e verificare così in modo tangibile la qualità delle innovazioni introdotte. Si riportano i file relativi alle presentazioni che sono state svolte durante il seminario.