Risultati del Secondo anno

Disegno sperimentale.

Risultati ottenuti per ciascuna fase.

L’impianto messo a punto durante il primo anno di attività ha consentito di ottenere lievito in pasta le cui caratteristiche sono riportate nella tabella sottostante. Le biomasse ottenute sono state utilizzate per inoculare mosti ottenuti in occasione della vendemmia 2017. L’ uso a livello industriale ha messo in evidenza alcune problematiche che sono state risolte nel corso del secondo anno di attività.

La pasta di lievito prodotta è stata utilizzata per inoculare masse omogenee di uva secondo lo schema sperimentale riportato nella figura sottostante. Più in dettaglio, sono state allestite quattro vasche, due da 25 HL e due da 100 HL con uva Sangiovese che sono state inoculate con il lievito autoctono VI-123 oppure con il ceppo commerciale BM4x4. Il lievito autoctono VI-202 invece è stato inoculato in una vasca contenente 300hL di mosto. La scarsità di uve dell’annata 2017 non ha consentito di saggiare un numero più elevato di ceppi autoctoni.

Al termine della fermentazione alcolica, i vini sono stati svinati e inoculati con un ceppo di Oenococcus oeni commerciale per far avvenire la fermentazione malolattica (Figura sottostante). Una volta terminato l’acido malico, il vino è stato travasato in damigiane (54L) e stabilizzato a freddo (4°C) per 15 giorni. Al termine dei 15 giorni, il vino è stato imbottigliato. Nelle varie fasi descritte e a intervalli di tempo regolari sono stati prelevati in sterilità dei campioni di mosto/vino che sono stati analizzati chimicamente e microbiologicamente per gestire in modo ottimale le fermentazioni. Verifiche sulla dominanza del ceppo di lievito inoculato sono state eseguite mediante analisi molecolari.

Infine, i vini finiti invece sono stati sottoposti ad analisi sensoriale con un panel test addestrato.
I risultati delle varie analisi condotte possono essere così riassunti:

• Indipendentemente dalla dimensione della vasca i due ceppi autoctoni selezionati, S. cerevisiae VI-213 e S. cerevisiae VI-202, hanno condotto la fermentazione alcolica con cinetica analoga a quella del ceppo di lievito commerciale;
• I vini ottenuti con i due ceppi autoctoni hanno mostrato una composizione chimico-fisica non significativamente diversa dai vini ottenuti con il ceppo di lievito commerciale;
• L’analisi degli aromi nei vini imbottigliati ha evidenziato una composizione simile tra il ceppo S. cerevisiae VI-123 ed il ceppo commerciale 4x4
• L’analisi sensoriale dei vini imbottigliati ha evidenziato una preferenza dei vini fermentati con il ceppo autoctono S. cerevisiae VI-123

L’ottimizzazione dell’impianto realizzata nel corso del secondo anno di attività ha preso in esame i seguenti aspetti:

1. Dosaggio dei nutrienti;II.
2. Valutazione di sistemi di aerazione della coltura;
3. Valutazione sui sistemi di raffreddamento;
4. Valutazione del dimensionamento della pompa di mandata verso il separatore verticale;
5. Valutazione di immissione di nuovi punti di prelievo;
6.  Messa a punto del ciclo di pulizia dell’impianto.
   In conclusione, l’impianto ottenuto è ritenuto utilizzabile da personale addestrato della cantina e garantisce la produzione di uno starter qualitativamente soddisfacente e analiticamente rispondente ai requisiti di sicurezza microbiologica e chimica stabiliti dalla normativa vigente. Il risultato ottenuto dalla produzione dei due ceppi autoctoni di S. cerevisiae è stato soddisfacente per la cantina che ha potuto utilizzare lo starter nelle proprie vinificazioni su scala industriale nella vendemmia 2017.

I risultati del secondo anno di attività sono stati presentati in occasione del convegno che si è tenuto il 5 Luglio 2018 presso l’AZIENDA AGRICOLA DI MONTEPALDI, San Casciano Val di Pesa (FI). Si è parlato di lieviti autoctoni, di cosa sono, di come bisogna procedere per selezionarli nel modo adeguato e di come questi possano essere prodotti direttamente in cantina grazie ad un impianto sperimentale messo a punto in occasione del progetto. Sono stati anche degustati i vini sperimentali (vendemmia 2017) ottenuti dalla Cantina Vicas con i lieviti autoctoni appositamente selezionati e prodotti utilizzando l’impianto sperimentale. Hanno partecipato oltre 60 persone tra cui enologi, agronomi, ricercatori universitari, aziende vitivinicole, giornalisti e studenti universitari.
Ai link sottostanti è possibile scaricare le slides dei vari interventi.